Zmieniające się przepisy prawa żywnościowego oraz coraz większa presja ze strony rynku i konsumentów zmuszają producentów żywności do wdrażania nowoczesnych rozwiązań zapewniających najwyższy poziom bezpieczeństwa. Jednym z najbardziej wymagających zagrożeń mikrobiologicznych pozostaje Listeria monocytogenes, szczególnie niebezpieczna w produktach gotowych do spożycia (RTE). Jak skutecznie jej przeciwdziałać w świetle nadchodzących zmian w przepisach prawa?
Nowe obowiązki producentów – Rozporządzenie (UE) 2024/2895
Od 1 lipca 2026 roku zacznie obowiązywać znowelizowane Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 z dnia 22 lutego 2024 r. zmieniające załącznik I do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych dotyczących Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia. Kluczową zmianą jest rozszerzenie obowiązku spełniania kryterium „braku wykrycia w 25 g” na cały okres przydatności do spożycia, a nie tylko w momencie opuszczenia zakładu, chyba że producent jest w stanie wykazać, że poziom Listeria monocytogenes nie przekroczy 100 jtk/g w tym czasie.
To oznacza, że producenci muszą wykazać, iż ich produkty pozostaną bezpieczne mikrobiologicznie aż do końca deklarowanego terminu ważności.
Zmiany w załączniku do Rozporządzenia obejmują wszystkie produkty RTE z wyjątkiem żywności dla niemowląt oraz żywności o specjalnym przeznaczeniu medycznym. W praktyce oznacza to konieczność wdrożenia bardziej zaawansowanych i systemowych metod wykrywania oraz kontroli zagrożeń.
Cena błędu – koszty zakażeń i wycofań 
Koszty związane z wystąpieniem zakażeń Listeria monocytogenes są ogromne – zarówno w wymiarze finansowym, jak i wizerunkowym. W przeszłości miało miejsce wiele głośnych przypadków:
• Polski producent łososia (2017) – wykrycie Listeria w wędzonym łososiu doprowadziło do przypadków śmiertelnej listeriozy w Danii oraz wycofań produktów we Francji i Niemczech. Ucierpiała nie tylko sprzedaż, ale i reputacja marki.
• Agustson A/S (Dania, 2023) – wycofanie filetów z pstrąga dostępnych w sieciach Lidl, Kaufland i Migros w Niemczech i Szwajcarii po wykryciu Listerii.
• Greenyard (Belgia, 2018) – skażenie mrożonych warzyw doprowadziło do wycofań w 12 krajach i strat rzędu 30 milionów euro. W efekcie spadła wartość akcji i zaufanie konsumentów.
Te przypadki jasno pokazują, że koszty reakcji kryzysowej, wycofań, dochodzeń i rekompensat przewyższają nakłady inwestycyjne w nowoczesne rozwiązania zapobiegawcze.
Nowoczesna odpowiedź: analiza danych, PCR i mapowanie patogenów
Z pomocą przychodzi technologia. Firma bioMérieux oferuje kompleksowe rozwiązania w zakresie wykrywania, typowania oraz śledzenia patogenów w środowisku produkcyjnym. Innowacyjne podejście opiera się na zautomatyzowanej detekcji metodą PCR, analizie danych, typowaniu szczepów oraz tzw. Mapowaniu Patogenów.
System GENE-UP®Typer umożliwia typowanie szczepów w ciągu 24 godzin – to błyskawiczne narzędzie wspierające podejmowanie decyzji zarządczych. Dzięki temu możliwe jest szybkie zidentyfikowanie źródeł zanieczyszczenia oraz zaplanowanie celowanych działań korygujących.
Praktyka: sukces producenta wędzonego łososia 
Jeden z producentów wędzonego łososia zmagał się z problemem nawracających zanieczyszczeń Listeria monocytogenes w zakładzie. Wdrożenie narzędzia GENE-UP®Typer i analiza 36 szczepów pobranych z różnych lokalizacji pozwoliły zidentyfikować konkretne punkty krytyczne – miejsca, z których bakterie przenosiły się ze środowiska produkcyjnego na produkt końcowy.
Zastosowane rozwiązania pozwoliły nie tylko na eliminację zagrożenia, ale również znaczną redukcję kosztów związanych z czyszczeniem, zużyciem wody, energii i detergentów.
Bezpieczeństwo i efektywność idą w parze
Nowoczesne technologie to nie tylko narzędzie do spełnienia wymogów prawnych, ale realna szansa na zwiększenie efektywności produkcji. Szybkie wykrywanie i śledzenie źródeł zanieczyszczeń pozwala unikać niepotrzebnych kosztów, lepiej zarządzać zasobami i budować zaufanie klientów.
Dzięki zastosowaniu nowoczesnych rozwiązań jak GENE-UP®Typer, możliwe jest unikanie powtórnych zanieczyszczeń, redukcja zużycia detergentów, a co za tym idzie – niższe zużycie wody i energii. W dzisiejszym świecie, w którym bezpieczeństwo żywności i zrównoważony rozwój są priorytetami, takie podejście staje się standardem.
Podsumowanie
Rosnące wymagania regulacyjne, realne zagrożenia zdrowotne i wysokie koszty ewentualnych kryzysów sprawiają, że inwestycja w nowoczesne technologie mikrobiologiczne to dziś konieczność. bioMérieux oferuje skuteczne narzędzia, które pozwalają producentom żywności nie tylko spełnić wymogi prawne, ale przede wszystkim zapewnić bezpieczeństwo konsumentom i chronić wizerunek marki.
Agnieszka Nona-Mołdawa
bioMérieux | Product Manager Industry CEC
bioMérieux | Product Manager Industry CEC
Automatyzacja wędzenia tradycyjnego
Nowy kierunek rozwoju przemysłu mleczarskiego: innowacje i zrównoważony rozwój jako klucz do sukcesu
Biometan a ślad węglowy mleczarni – jak produkować mleko neutralne klimatycznie
Neutralizacja zagrożeń mikrobiologicznych Aktywnym Powietrzem w zakładach przemysłu mięsnego
