Nowe kryteria mikrobiologiczne dla Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia

Bakterie Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes to Gram-dodatnia, fakultatywnie beztlenowa bakteria, nietworząca przetrwalników, która jest zdolna do życia w szerokim zakresie wartości pH, temperatury i stężeń soli. Cechuje się dużymi zdolnościami adaptacyjnymi, a także zdolnością do tworzenia powierzchniowych biofilmów, których usunięcie stanowi nie lada wyzwanie, ze względu na stałe źródło zanieczyszczenia krzyżowego [1]. L. monocytogenes jest powszechna w środowisku przetwórstwa żywności, gdzie może przetrwać przez długi czas ze względu na niepoprawne i nieskuteczne czyszczenie oraz dezynfekcję [2]. Ze względu na duże umiejętności adaptacyjne, łatwo uodparnia się na stosowane konserwanty i środki myjące.

Listerioza to rzadka, ale poważna choroba wywołana przez zakażenie bakteriami Listeria, przenoszona drogą pokarmową [3]. Żywność stanowi drogę transmisji patogenu w 99% przypadkach zakażeń u ludzi [4]. Jest szczególnie groźna dla niemowląt, kobiet w ciąży, osób starszych, a także osób o obniżonej odporności. Chociaż zakażenie to występuje stosunkowo rzadko, wiąże się z wysokim wskaźnikiem śmiertelności wynoszącym nawet 20–30% [2]. Listerioza objawia się głównie problemami żołądkowo-jelitowymi, natomiast ciężkie przypadki mogą doprowadzić do sepsy czy zapalenia opon mózgowych, a u ciężarnych mogą doprowadzić do samoistnych poronień [5]. Jednym z najważniejszych sposobów ochrony żywności przed bakteriami Listeria jest zapobieganie ich rozprzestrzenianiu się w zakładach przetwórczych na wszystkich etapach łańcucha produkcji. W zakażeniach produkcyjnych niezwykle istotny jest czynnik ludzki, zwłaszcza pracownicy, którzy nie przestrzegają odpowiednich zasad higieny i mogą być wektorami przenoszenia L. monocytogenes.

Czym jest żywność gotowa do spożycia (RTE - “ready-to-eat”)?

Zgodnie z definicją zawartą w Rozporządzeniu 2073/2005 [6] żywność gotowa do spożycia oznacza “żywność przeznaczoną przez producenta lub wytwórcę do bezpośredniego spożycia przez ludzi, bez konieczności gotowania lub innej obróbki w celu wyeliminowania określonych mikroorganizmów lub ograniczenia ich liczby do dopuszczalnego poziomu”.

Opracowano normy [7] zawierające wskazówki dotyczące wzrostu L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia. Wzrost L. monocytogenes nie nastąpi, jeśli:

a) żywność ma pH mniejsze niż 4,4 niezależnie od aktywności wody; lub

b) żywność ma aktywność wody mniejszą niż 0,92 niezależnie od pH; lub

c) żywność ma pH mniejsze niż 5,0 w połączeniu z aktywnością wody mniejszą niż 0,94; lub

d) żywność ma okres przydatności do spożycia w lodówce nie dłuższy niż 5 dni; lub

e) żywność jest zamrożona (w tym żywność spożywana w stanie zamrożonym i przeznaczona do rozmrożenia bezpośrednio przed spożyciem); lub

f) można potwierdzić, że poziom L. monocytogenes nie wzrośnie o więcej niż 0,5 log CFU/g w ciągu podanego okresu przydatności do spożycia żywności [7].

Dlaczego ważne jest, aby kontrolować wzrost L. monocytogenes w żywności typu RTE? 

Według raportu EFSA BIOHAZ [8] występowanie L. monocytogenes w produktach ready-to-eat jest przyczyną ognisk listeriozy na całym świecie [5]. Najnowszy raport dotyczący chorób odzwierzęcych oraz ognisk chorób przenoszonych przez żywność został wydany 11 listopada 2024 r. przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Europejskie Centrum Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) [9]. W 2023 r. 27 państw członkowskich zgłosiło 2952 potwierdzone inwazyjne przypadki zakażenia L. monocytogenes u ludzi, co odpowiada wskaźnikowi zgłoszeń w Unii Europejskiej wynoszącemu 0,66 przypadków na 100 000 mieszkańców. Był to wzrost o 5,8% w porównaniu ze wskaźnikiem w 2022 r. Jednocześnie, jest to najwyższy wskaźnik i liczba zgłoszonych przypadków od 2007 r.

Listeria należy do grupy mikroorganizmów psychrotrofowych, czyli takich, które mogą rozwijać się w temperaturach chłodniczych, a wiele produktów RTE wymaga zachowania chłodniczego łańcucha dostaw. Ponadto, niektóre produkty RTE nie wymagają do konsumpcji obróbki termicznej [9]. W związku z tym opracowano kryteria mikrobiologiczne dla tego typu produktów [6].

Zgodnie z Rozporządzeniem 2073/2005 kryterium mikrobiologiczne oznacza “wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii” [6]. Kryterium bezpieczeństwa żywności oznacza wymaganie określające akceptację produktu lub partii środków spożywczych, stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek.

Załącznik 1 Rozporządzenia 2073/2005 [6] wyróżnia w Rozdziale 1. Kryteria bezpieczeństwa żywności, a w nim:

1.1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia;

1.2. Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia;

1.3. Gotowa do spożycia żywność, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia;

a zatem, możemy podzielić żywność, na tę, w której jest możliwy wzrost L. monocytogenes oraz na tę, w której wzrost L. monocytogenes nie jest możliwy.

Zmiany ujęte w Rozporządzeniu 2024/2895

W Rozporządzeniu 2024/2895 zmieniono podpunkt 1.2., a zmiana dotyczy etapu stosowania kryterium [10].

W podpunkcie 1.2. zaproponowano, podobnie jak wcześniej, dwa rodzaje limitów: “100 jtk/g oraz “nie wykryto w 25 g”. Jeśli producent chce stosować pierwszy z limitów (poniżej 100 jtk/g), musi wykazać, w sposób zadowalający dla właściwego organu, że nie przekroczy danego limitu przez cały okres przydatności do spożycia. Producent może w ciągu procesu stosować limity przejściowe.

Jeżeli producent nie jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności stosuje się limit “nie wykryto w 25 g”.

Ponadto, w uwagach dotyczących interpretacji wyników badań zapisano, że “L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem nie było w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności” stosuje się zapisy:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie odnotowane wartości wskazują, że w żadnej z próbek nie wykryto bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

Co to oznacza w praktyce?

Zaostrzenie przepisów, ponieważ zwiększa się odpowiedzialność producenta. Produkt musi spełniać wymagania w momencie opuszczenia zakładu i przez cały okres przydatności do spożycia.

Rozporządzenie 2024/2895 opublikowano w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej w dniu 21.11.2024 r. Weszło ono w życie w dniu 11.12.2024 r., ale ma zastosowanie od 01.07.2026 r. Producenci mają więc jeszcze ponad rok na dostosowanie się do nowych przepisów.

Dlaczego zmieniono kryteria mikrobiologiczne dla Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia?

1. a). Listeria jest przenoszona przez żywność;
2. b). Stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów ze względu na wysoki współczynnik śmiertelności;
3. c). Liczba przypadków listeriozy rośnie z roku na rok. W 2023 roku zanotowano najwyższą liczbę przypadków zakażeń od lat;
4. d). Bezpieczeństwo żywności i zdrowie konsumentów jest priorytetem.

Co w przyszłości?

Najważniejsze wyzwania stawiane w zakresie kontroli L. monocytogenes dotyczą [5]:

1. a). Opracowania i wdrożenia systemów bezpieczeństwa żywności, które zapobiegają rozwojowi monocytogenes w środowiskach produkcyjnych związanych z żywnością;
2. b). Minimalizowania zanieczyszczenia surowców przez monocytogenes;
3. c). Wdrożenia skutecznych procedur analizy przyczyn zakażeń;
4. d). Minimalizowania wzrostu monocytogenes w produkcie końcowym;
5. e). Edukacji konsumentów.

Dr inż. Anna Łepecka – Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy

Dr hab. inż. Dorota Zielińska, prof. SGGW - Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Literatura

• Hua, Z., & Zhu, M. J. (2024). Comprehensive strategies for controlling Listeria monocytogenesbiofilms on food‐contact surfaces. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(3), e13348.
• Osek, J., Lachtara, B., & Wieczorek, K. (2022). Listeria monocytogenes–how this pathogen survives in food-production environments?. Frontiers in Microbiology, 13, 866462.
• Gonzales-Barron, U., Cadavez, V., De Oliveira Mota, J., Guillier, L., & Sanaa, M. (2024). A critical review of risk assessment models for Listeria monocytogenes in produce. Foods, 13(7), 1111.
• Kurpas, M., Wieczorek, K., & Osek, J. (2018). Ready-to-eat meat products as a source of Listeria monocytogenes. Journal of Veterinary Research, 62(1), 49.
• Belias, A., Bolten, S., & Wiedmann, M. (2024). Challenges and opportunities for risk‐and systems‐based control of Listeria monocytogenestransmission through food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(6), e70071.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
• FAO, & WHO. (2022). Listeria monocytogenesin ready-to-eat (RTE) foods: attribution, characterization and monitoring – Meeting report.Microbiological Risk Assessment Series No. 38, 1-202.
• EFSA BIOHAZ, Ricci, A., Allende, A., Bolton, D., Chemaly, M., Davies, R., ... & Lindqvist, R. (2018). Listeria monocytogenes contamination of ready‐to‐eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA Journal, 16(1), e05134.
• EFSA, & ECDC. (2024). The European Union One Health 2023 Zoonoses report. EFSA Journal, 22(12), e9106.
• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 2024/2895 z dnia 20 listopada 2024 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do Listeria monocytogenes.