sobota, 02 marzec 2024
poniedziałek, 15 styczeń 2024 14:06

Chłodzenie czy mrożenie? Porównanie jakości ryb podczas przechowywania

Przeczytasz w: 4 - 8 min

Od czego zależy jakość ryb?

Ryby należą do żywności bardzo łatwo psującej się, podatnej na utlenianie i degradację mikrobiologiczną, ze względu na wysoką zawartość białka oraz obecność naturalnej mikrobioty. Właściwe przechowywanie ryb jest zatem kluczowe dla zachowania ich wysokiej jakości, świeżości i bezpieczeństwa od połowu do spożycia. Świeżość to cecha ryby, która zachowuje swoje właściwości sensoryczne, chemiczne i odżywcze od momentu połowu. Utrata świeżości w wyniku procesu przechowywania ryb rozpoczyna się natychmiast po złowieniu (zmiany poubojowe), co zostało zaprezentowane na rysunku 1 [1].

Procesy biologiczne ryby

Rys. 1. Procesy biologiczne zachodzące w rybach po uboju i podczas przechowywania

 

W chwili śmierci mięśnie ryby zawierają glikogen, fosfokreatynę i ATP (trifosforan adenozyny, nośnik energii), które zapewniają im elastyczność i sprężystość przez kolejne kilka godzin. Wraz ze śmiercią ryby ustają krążenie krwi i mechanizmy obronne, co prowadzi do przerwania dopływu tlenu. Rozpoczyna się stan przedśmiertny (pre-rigor mortis) i beztlenowa degradacja glikogenu mięśniowego z wydatkowaniem energii ATP, zwana glikolizą. Proces glikolizy może mieć różną długość w zależności od zapasów glikogenu w organizmie, które są wyższe u ryb dobrze odżywionych, co ma potencjalnie korzystny wpływ na finalną jakość ryby i wydłużenie okresu jej przydatności do spożycia. W fazie stężenia pośmiertnego (rigor mortis) w następstwie glikolizy wytwarza się kwas mlekowy, co w konsekwencji powoduje spadek pH. Przy obniżonym pH ograniczony jest rozwój mikroorganizmów (efekt pożądany), jednak równocześnie obniżona zostaje zdolność zatrzymywania wody przez białka (efekt niepożądany). W tej fazie powstają połączenia pomiędzy białkami kurczliwymi (aktyną i miozyną), skutkujące skurczem i sztywnością mięśni. Stężenie pośmiertne może trwać od kilku godzin do kilku dni, w zależności od gatunku i wielkości ryby, kondycji fizycznej, temperatury oraz stresu ryby przed śmiercią. Im niższa była temperatura i poziom stresu ryby, tym później zaczyna się faza po stężeniu pośmiertnym (post-rigor mortis), a tym dłużej utrzymuje się sztywność mięsa, co przekłada się na wysoką jakość ryby. Po fazie rigor mortis rozpoczynają się procesy autolityczne, a tym samym zaczyna się proces psucia ryby ze względu na stworzenie korzystnego środowiska dla wzrostu bakterii. W wyniku produkcji związków azotowych procesy autolityczne i bakteryjne zwiększają pH w miarę wydłużania się okresu przechowywania i dochodzi do zmiękczenia mięsa ryby [1,2].

Najważniejszym czynnikiem wpływającym na obniżenie jakości ryb jest nieodpowiednia temperatura przechowywania, która powiązana jest z rozwojem bakterii i zachodzeniem endogennych zmian w miąższu ryb, a przez to ma wpływ na okres przydatności do spożycia. Złe przechowywanie, zwłaszcza w temperaturze pokojowej lub wyższej, sprzyja szybkiemu namnażaniu się bakterii, co prowadzi do równie szybkiego psucia ryb i potencjalnego zagrożenia zdrowotnego po ich spożyciu. Z kolei niska temperatura hamuje rozwój mikroorganizmów, spowalnia działanie enzymów, a także pozwala zachować pierwotny smak i składniki odżywcze żywności [3].

Mimo rozwoju nowoczesnych technologii przechowywania i utrwalania ryb, tradycyjne metody chłodzenia i mrożenia wciąż pozostają najpopularniejsze, głównie ze względu na swoją prostotę, skuteczność, dostępność oraz zdolność zachowania jakości i bezpieczeństwa żywności. Istotna jest więc optymalizacja tych metod konserwacji, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia ryb, zagwarantować ich jakość i bezpieczeństwo, a w konsekwencji zaspokoić wymagania konsumentów oraz zmniejszyć straty ekonomiczne w przemyśle rybnym i marnotrawstwo żywności [1,2].

  1. Chłodzenie

Ryby przechowywane w warunkach chłodniczych zachowują świeżość przez krótki okres czasu, zazwyczaj od kilku dni do tygodnia, w zależności od rodzaju i siedliska ryby. Chłodzenie w niskiej temperaturze spowalnia rozwój bakterii i zmiany enzymatyczne, minimalizując tym samym zmiany w strukturze i zmniejszając tempo psucia się ryb. Jest to więc dobra metoda przechowywania, jeśli spożycie ryb planowane jest w ciągu maksymalnie kilku dni od zakupu [3].

Pozytywny wpływ na utrzymanie jakości ryb ma natychmiastowe chłodzenie w momencie połowu, unikanie wahań temperatur oraz zachowanie wysokich standardów higienicznych. Uważa się, że świeże produkty rybołówstwa, z wyjątkiem ryb utrzymywanych przy życiu, należy jak najszybciej schłodzić, a czas od połowu do schłodzenia ograniczyć do maksymalnie 3 godzin i przechowywać w temperaturze zbliżonej do temperatury topniejącego lodu (około 0°C). Chłodzenie w środowisku przemysłowym powinno odbywać się przy użyciu zimnej wody o temperaturze od 0 do 3°C, natomiast centrum termiczne ryb (kręgosłup) należy utrzymywać w temperaturze od 0 do 2°C [4,5].

Badania naukowe wskazują, że przechowywanie w lodzie w temperaturze 0 °C umożliwia zachowanie okresu przydatności do spożycia do 14 dni. Jednak czas ten może ulec skróceniu do 8 dni, gdy stosunek lód: ryba wynosi 1:1 (w/w) w temperaturze 2°C i zmianie do 10 dni przy przechowywaniu w temperaturze 0–1°C w plastikowych torebkach w tej samej proporcji. Ponadto okres przydatności do spożycia ulega skróceniu do 5-7 dni, jeśli ryby są przechowywane w styropianowych pojemnikach z lodem w temperaturze 2–4 °C, przy czym czas ten zostaje osiągnięty również wtedy, gdy produkt przechowuje się w lodówce w temperaturze 2–4°C. Można zatem stwierdzić, że temperatura przechowywania ma kluczowe znaczenie dla określenia trwałości ryb, a także sposobu ich przechowywania. W większości badań różnice wynikały z gatunku, siedliska i wielkości ryb. Całe ryby miały dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu do ryb patroszonych [1].

  1. Mrożenie

Mrożenie ryb jest skuteczną metodą przechowywania i konserwacji, która znacznie wydłuża okres trwałości. Poprzez obniżenie temperatury poniżej 0°C, procesy enzymatyczne, które prowadzą do psucia się i utraty jakości, są znacznie spowolnione. Żywność mrożoną definiuje się jako produkt o temperaturze -10°C lub niższej, która jest utrzymywana przez cały okres przechowywania i sprzedaży, przy czym rybę o temperaturze poniżej -18°C uważa się za „głęboko zamrożoną”. Okres przydatności do spożycia ryb poddanych procesowi mrożenia wynosi kilka miesięcy i może dodatkowo zależeć od rodzaju ryby, sposobu pakowania i innych czynników. Warto jednak pamiętać, że nawet odpowiednio przechowywane ryby po zbyt długim okresie przechowywania mogą zacząć tracić świeżość i smak [4].

Wpływ temperatury wykazano w badaniach naukowych nad rybami mrożonymi, gdzie produkty filetowane zachowały niezmienną jakość sensoryczną do 11 dni, natomiast ryby całe i wypatroszone uznaje się za akceptowalne sensorycznie od 11 do 18 dni, jeśli są przechowywane w temperaturze -30°C. W innym badaniu stwierdzono jednak, że filetowanie ryb i przechowywanie w plastikowych torebkach w temperaturze -20°C wpływa na wydłużenie okresu przydatności do spożycia nawet do 24 miesięcy. Różnice, które obserwuje się w wynikach badań wynikają przede wszystkim z gatunku i rodzaju siedliska ryb [1].

Nie jest jednak prawdą, że im niższa temperatura, tym lepsza jakość mrożonej ryby. Niższa temperatura zamrażania ryb może być korzystna dla zachowania ich jakości, jednak istnieje punkt, w którym dalsze obniżanie temperatury może mieć ograniczony czy nawet negatywny wpływ na finalną jakość ryb. Zamrażanie przy niższych temperaturach może spowalniać tempo rozwoju mikroorganizmów i procesów biochemicznych, przyczyniając się do zachowania świeżości, smaku i tekstury ryb oraz zapobiegając utracie jej wartości odżywczych. Bardzo niskie temperatury mogą z kolei powodować powstawanie dużych kryształów lodu wewnątrz komórek ryb, prowadzących do uszkodzenia tkanek i zmian w strukturze mięśniowej, co z kolei może wpływać negatywnie na ich teksturę i konsystencję, a tym samym ostateczną jakość ryb po rozmrożeniu [7].

Podczas procesu zamrażania woda zawarta w tkankach ryby krystalizuje się, tworząc kryształy lodu. Powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych i niejednolitych kryształków, które mogą uszkodzić tkanki ryby, prowadząc do utraty wilgoci i zmiany tekstury. Natomiast małe i jednolite kryształki lodu powstałe w wyniku szybkiego zamrażania mogą ograniczyć te straty, a tym samym zminimalizować uszkodzenia struktury komórkowej. Różne metody zamrażania mają zatem różny wpływ na powstawanie kryształków lodu oraz finalną jakość produktu [6].

  1. Podsumowanie

Ryby są bardzo podatne na psucie i rozwój mikroorganizmów w tym patogenów ze względu na niestabilny skład chemiczny i wysoką aktywność mikrobiologiczną. Przechowywanie ryb jest więc istotnym aspektem ich konserwacji, wpływającym na jakość, trwałość i bezpieczeństwo żywności. Należy zauważyć, że okres przydatności do spożycia ryb, jak wspomniano powyżej, zależy od kilku czynników związanych z rybą (gatunek, siedlisko, pożywienie itp.), a także od sposobu połowu, transportu do przemysłu przygotowawczego i przetwórczego, który należy również uwzględnić przy optymalizacji warunków zamrażania i chłodzenia ryb.

 

mgr Wioletta Mosiej

dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka, Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, ul. Nowoursynowska 159, 02-776 Warszawa

 

Literatura:

1.   Duarte, A. M., Silva, F., Pinto, F. R., Barroso, S. & Gil, M. M. Quality Assessment of Chilled and Frozen Fish—Mini Review. Foods 9, 1739 (2020).

2.   Mahmud, A., Hadgu, M. & Abraha, B. Fish preservation: a multi-dimensional approach. 6, 303–310 (2018).

3.   Yu, H., Mei, J. & Xie, J. New ultrasonic assisted technology of freezing, cooling and thawing in solid food processing: A review. Ultrason Sonochem 90, 106185 (2022).

4.   Sterniša, M., Mraz, J. & Smole Možina, S. Microbiological aspects of common carp (Cyprinus carpio) and its processing—relevance for final product quality: a review. Aquacult Int 24, 1569–1590 (2016).

5.   Pyz-Łukasik, R. & Paszkiewicz, W. Microbiological Quality of Farmed Grass Carp, Bighead Carp, Siberian Sturgeon, and Wels Catfish from Eastern Poland. J Vet Res 62, 145–149 (2018).

6.   Zhou, P., Chu, Y., Lv, Y. & Xie, J. Quality of frozen mackerel during storage as processed by different freezing methods. International Journal of Food Properties 25, 593–607 (2022).

7.   Tolstorebrov, I., Eikevik, T. M. & Bantle, M. Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal of Refrigeration 63, 37–47 (2016).

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma WOMAT zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Zapis na newsletter

Zgadzam się na Warunki korzystania

Please publish modules in offcanvas position.