niedziela, 16 luty 2025
czwartek, 23 styczeń 2025 12:07

Mrożone produkty rybołówstwa

Przeczytasz w: 5 - 10 min

Wstęp

Mrożenie należy do najbardziej efektywnych metod utrwalania produktów rybołówstwa pochodzących z połowów morskich lub akwakultury i stanowi ważny etap ich przetwórstwa oraz  dystrybucji. Zastosowanie procesu mrożenia w praktyce produkcyjnej ma decydujący wpływ na funkcjonowanie przetwórstwa rybnego poprzez racjonalizację wykorzystania surowców rybnych, uniezależnienie się od sezonowości ich dostaw oraz  rozszerzenie oferty asortymentowej na rynku [Sikorski, 2004]. Pod względem wielkości produkcji mrożone produkty rybne zajmują znaczącą pozycję w krajowym przetwórstwie, a ich udział w  ogólnej strukturze produkcji wynosi 16,9% [Hryszko, 2022].

  1. Proces mrożenia

Surowce rybne powinny być poddawane procesowi szybkiego mrożenia do osiągnięcia temperatury -18oC lub niższej we wszystkich ich częściach. Uzyskana temperatura musi być utrzymywana na tym poziomie podczas przechowywania, transportu, dystrybucji oraz sprzedaży produktów rybnych  [FAO, 2003]. Zastosowanie temperatury mrożenia korzystnie wpływa na przedłużenie trwałości produktów rybnych poprzez zahamowanie procesów mikrobiologicznych, enzymatycznych i biochemicznych, które powodują pogorszenie jakości oraz ich zepsucie. Zgodnie z regułą van’t Hoffa, utrwalające działanie procesu mrożenia polega na zahamowaniu wzrostu oraz częściowym zniszczeniu populacji drobnoustrojów w temperaturze poniżej -12oC oraz na zmniejszeniu szybkości reakcji chemicznych i biochemicznych [Sikorski 2004].

W warunkach produkcyjnych proces mrożenia przeprowadza się w taki sposób, aby możliwie szybko została przekroczona temperatura od 0 do -5oC, w której krystalizacji ulega ponad 70% wody zawartej w tkance rybnej. Typowy proces mrożenia składa się z trzech etapów (rys. 1):

  1. 1. obniżenie początkowej temperatury produktu do temperatury ok. 0oC (odcinek a-b),
  2. 2. szybkie zamrożenie (krystalizacja) wody w produkcie w przedziale temperatur 0÷-5oC (odcinek b-c),
  3. 3. dalsze obniżenie temperatury produktu od -5oC do zadanej temperatury mrożenia, np. -20oC (odcinek c-d).

etapy mrozenia

Do podstawowych czynników mających wpływ na przebieg procesu mrożenia produktów rybnych należy zaliczyć:

  1. 1. metoda mrożenia i rodzaj urządzenia do mrożenia,
  2. 2. właściwości fizykochemiczne, wielkość i kształt produktu,
  3. 3. różnica temperatury między produktem a czynnikiem chłodzącym,
  4. 4. współczynnik wymiany ciepła (α) między czynnikiem chłodniczym a produktem,
  5. 5. współczynnik przewodzenia ciepła w produkcie (λ).

W przetwórstwie rybnym należy stosować wyłącznie metody szybkiego mrożenia, przy których prędkość przesuwania się frontu lodu z powierzchni w głąb produktu wynosi około 4 cm/godz. [FAO, 1981]. W przepisach standaryzacyjnych różnych krajów zaleca się, aby całkowity czas mrożenia produktów rybnych nie przekraczał 4 godzin, a czas obniżania temperatury od  0 do -5oC, w którym ulega krystalizacji około 75% wody zawartej w tkance produktu, nie przekraczał 1 godziny. Taki sposób mrożenia zapobiega powstawaniu dużych kryształków lodu, które powodują znaczne uszkodzenia struktury tkanki rybnej a tym samym pogorszenie jakości produktu [Johnston i in., 1994]. 

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 853/2004 zakłady przetwórcze, w których odbywa się mrożenie produktów rybnych powinny spełniać następujące warunki:

  1. 1. urządzenia do mrożenia powinny zapewniać szybkie obniżenie temperatury całego produktu co najmniej do -18°C,
  2. 2. w pomieszczeniach magazynowych produkty powinny być przechowywane w stałej temperaturze poniżej - 18°C,
  3. 3. w pomieszczeniach magazynowych, w dobrze widocznym miejscu, powinno umieszczone być urządzenie do pomiaru i  rejestracji temperatury, a czujnik temperatury powinien znajdować się w miejscu, w którym temperatura jest najwyższa.

Zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, zastosowana metoda mrożenia powinna być odpowiednia do rodzaju,  wielkości i właściwości produktów rybnych. Np. duże ryby, jak patroszone łososie lub tuńczyki, należy zamrażać w całości w tunelu, w strumieniu zimnego powietrza, w temperaturze ok. - 40oC, natomiast  mniejsze ryby, tuszki  lub filety zaleca się zamrażać w blokach, w płytowych urządzeniach kontaktowych lub pojedynczo, w tunelach kriogenicznych. Zaleca się, aby właściwości produktów przeznaczonych do mrożenia w danej partii produkcyjnej były takie same [FAO, 1981].

W krajowym przetwórstwie rybnym stosowane są dwie podstawowe metody mrożenia:

  1. 1. mrożenie w strumieniu zimnego powietrza, polegające na bezpośrednim oddziaływaniu na produkty powietrza o temperaturze w zakresie -35÷–45°C, z zastosowaniem wentylatorów w celu intensyfikacji wymiany ciepła,  
  2. 2. mrożenie kontaktowe (płytowe), polegające na bezpośrednim kontakcie produktów z powierzchnią płyt urządzenia, chłodzonych czynnikiem o odpowiednio niskiej temperaturze parowania w zakresie -25°÷ -35°

Ze względu na wysoki współczynnik wymiany ciepła (α) czas mrożenia ryb metodą kontaktową jest krótszy w porównaniu z metodą mrożenia w strumieniu zimnego powietrza.

W znacznie mniejszym zakresie w przetwórstwie stosowana jest metoda mrożenia kriogenicznego w tunelach lub zbiornikach o działaniu ciągłym. Ta metoda mrożenia polega na odbieraniu ciepła od produktu przez parujący czynnik chłodniczy, np. azot lub dwutlenek węgla. Ze względu na wysoki współczynnik wymiany ciepła  (α) czas mrożenia kriogenicznego produktów jest bardzo krótki. Metoda ta stosowana jest głównie do mrożenia pojedynczych ryb, w postaci tuszek lub filetów. Ze względu na wysokie koszty eksploatacyjne w praktyce produkcyjnej może być stosowana metoda kriomechaniczna, polegająca na wstępnym podmrożeniu produktu w  tunelu kriogenicznym a następnie jego całkowitym zamrożeniu w urządzeniu mechanicznym, np. tunelu lub komorze, w strumieniu zimnego powietrza.  Dzięki tej metodzie uzyskiwana jest wysoka jakość produktów mrożonych przy jednoczesnym obniżeniu kosztów eksploatacyjnych związanych z  mrożeniem kriogenicznym.

Bezpośrednio po zakończeniu procesu mrożenia produkty rybne poddawane są najczęściej dodatkowej operacji - glazurowaniu. Operacja ta ma na celu  zapobieganie wysuszce zamrażalniczej oraz jełczeniu lipidów podczas przechowywania mrożonych produktów rybnych. W tym celu powierzchnia mrożonych ryb lub bloków ryb, pokrywana jest cienką warstwą lodu. W zależności od warunków technicznych, operacje glazurowania ryb wykonuje się za pomocą natrysku wodnego lub poprzez ich zanurzenie w zimnej, pitnej wodzie z ewentualnym dodatkiem dozwolonych substancji pomocniczych. W przypadku glazurowania metodą zanurzeniową należy okresowo wymieniać roztwór wodny, tak aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz gromadzenia się w nim substancji organicznych.

Ilość glazury jest zróżnicowana i  może wynosić od 5 do 10% masy produktu. Glazurowanie uważa się za prawidłowe, jeżeli cała powierzchnia mrożonego produktu jest pokryta równomierną powłoką lodu, bez odsłoniętych miejsc, narażonych na wysuszkę podczas przechowywania. Ponieważ wytworzona podczas glazurowania powłoka lodu zazwyczaj nie ma jednakowej grubości na całej powierzchni produktu, zaleca się w przypadku jego dłuższego przechowywania powtórzenie operacji glazurowania [FAO, 1981].

  1. Mrożone produkty rybne

Świeże surowce rybne  przeznaczone do mrożenia powinny być poddane obróbce wstępnej. Zakres obróbki wstępnej surowców rybnych obejmuje określone operacje jednostkowe, w tym odgławianie, odłuszczanie, odcinanie płetw, patroszenie, płatowanie, filetowanie, odskórzanie, krojenie lub rozdrabnianie. W zależności od rodzaju obróbki wstępnej ryb można otrzymać takie asortymenty, jak:

  • - ryby całe – ryby patroszone z głową,
  • - tuszki - ryby patroszone bez głowy, pasa barkowego oraz płetw piersiowych,
  • - tuszki porcjowane – tusze bez płetwy ogonowej, podzielone na dzwonka lub kawałki,
  • - dzwonka – kawałki tuszek uzyskane w wyniku cięcia prostopadłego do kręgosłupa,
  • - filety ze skórą – zespół mięśni szkieletowych wraz z okrywającą je skórą, odcięty wzdłuż kręgosłupa z jednej strony ryby, bez pasa barkowego, płetw, żeber i błony otrzewnej,
  • - filety bez skóry - zespół mięśni szkieletowych bez skóry, odcięty wzdłuż kręgosłupa z jednej strony ryby, bez pasa barkowego, płetw, żeber i błony otrzewnej,
  • - mięso rozdrobnione - mięso rozdrobnione na cząstki w urządzeniu rozdrabniającym lub uzyskane po separacji mięsa z produktów ubocznych po filetowaniu ryb.

Uzyskane po obróbce wstępnej półprodukty powinny być poddane szybkiemu mrożeniu.

Mrożone półprodukty rybne o cechach żywności wygodnej należą do najbardziej popularnych asortymentów na rynku konsumenckim. Charakteryzują się one wysokimi walorami odżywczymi i sensorycznymi oraz długimi okresami przydatności do spożycia [FAO, 1981]. Przykładami tego rodzaju żywności mogą być m.in. następujące mrożone półprodukty:

  1. - tusze, filety lub dzwonka ryb, pakowane próżniowo,
  2. - filety, płaty lub dzwonka ryb, z dodatkiem przypraw, pakowane próżniowo,
  3. - wyroby formowane typu pulpety lub burgery rybne, pakowane konwencjonalnie,
  4. - mieszanki rybno-warzywne z udziałem mięsa ryb, pakowane konwencjonalnie.

Dla zapewnienia wysokiej jakości w długim okresie przechowywania, ryby zaleca się przed ich zamrożeniem pakować próżniowo w opakowaniach z folii wielowarstwowej  o niskiej przepuszczalności gazów i pary wodnej.

Mrożone półprodukty rybne, o cechach żywności wygodnej, mogą być oferowane w sprzedaży praktycznie przez cały rok, a ich wysoka jakość i łatwość przygotowania z nich posiłków w warunkach domowych, są docenione przez konsumentów.

  1. Trwałość mrożonych produktów rybnych

Okres trwałości produktów mrożonych jest to najdłuższy okres przechowywania, w którym ich jakość nie ulega obniżeniu poniżej przyjętego poziomu uznanego za dopuszczalny. Czas od zamrożenia do wystąpienia pierwszych niekorzystnych zmian jakości przyjęto nazywać okresem dobrej jakości produktu (HQL). Natomiast czas, w którym produkt zachowuje przydatność do spożycia nazywa się praktycznym, dopuszczalnym okresem przechowywania (PSL). Na ogół stosunek PSL/HQL wynosi ok. 2,5 [Sikorski, 2004]. Trwałość mrożonych produktów rybnych zależy od świeżości i kondycji użytego surowca, temperatury przechowywania oraz od sposobu zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości. W praktyce przyjmuje się, że czas po upływie którego produkt traci przydatność do spożycia, jest kilkakrotnie dłuższy od czasu po którym stwierdzono pierwsze oznaki pogorszenia jego jakości. 

Mrożone produkty rybne należy przechowywać w warunkach zapewniających  utrzymanie we wszystkich ich częściach temperatury -18oC lub niższej [PN-A-86767: 1986]. Temperatura przechowywania powinna być na stałym poziomie, ponieważ jej wzrost lub zmiany powodują pogorszenie jakości produktu.

Zalecany Międzynarodowy Kodeks Dobrej Praktyki dla Ryb Mrożonych CAC RCP 16/1978 [5] rekomenduje przechowywanie mrożonych produktów rybnych w temperaturach odpowiednich dla danego gatunku ryb, właściwości produktu oraz deklarowanego czasu przechowywania. Im dłuższy jest czas przechowywania ryb mrożonych tym stosowana temperatura powinna być niższa. Np. w Wielkiej Brytanii zalecana temperatura przechowywania produktów rybnych wynosi -30°C. W uzasadnionych przypadkach produkty te mogą być przechowywane w wyższych temperaturach niż -30°C, pod warunkiem, że są przechowywane w krótkim okresie czasu [FAO 1981].

Okresy przechowywania ryb mrożonych w dużym stopniu zależą od zawartości tłuszczu w tkance rybnej. Ze względu na zawartość tłuszczu rozróżnia się ryby chude zwierające do 2% tłuszczu, ryby średnio tłuste od 2 do 7% tłuszczu, ryby tłuste 7÷15% tłuszczu i ryby bardzo tłuste powyżej 15% tłuszczu [PN-A-86770:1999].  W zależności od zawartości tłuszczu  i temperatury przechowywania, w praktyce produkcyjnej stosowane są różne okresy przechowywania ryb mrożonych, pod warunkiem odpowiedniego zabezpieczenia ich przed wysuszką i jełczeniem tłuszczu [Sikorski, 2004]. Np. w warunkach krajowego przetwórstwa, standardem dla ryb mrożonych o wysokiej zawartości tłuszczu jest  okres przechowywania od 1 do 1,5 roku. Dla utrzymania odpowiedniej jakości produktów mrożonych niezbędne jest stosowanie szybkich metod mrożenia oraz niskich, stałych temperatur przechowywania. 

Stosowanie zbyt długiego okresu przechowywania wpływa na znaczne pogorszenie jakości sensorycznej i wartości odżywczej produktów rybnych. Np., badania Puchały i in. [2005] wykazały, że zbyt długie przechowywanie mrożonych karpi powoduje znaczne obniżenia zawartości cennych ze względów odżywczych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w lipidach. Z tego względu, dopuszczalne okresy  przechowywania dla określonych asortymentów mrożonych ryb  powinny być ustanowione przez producentów na podstawie wyników badań przechowalniczych.   

Podstawowym warunkiem zachowania wysokiej wartości odżywczej i zdrowotnej mrożonych produktów rybnych jest właściwe zabezpieczenie ich przed niekorzystnymi zmianami przechowalniczymi, przy zachowaniu niskiej temperatury podczas przechowywania, transportu, dystrybucji oraz sprzedaży detalicznej.

dr inż. Bogusław Pawlikowski

Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy

e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript. tel. 587 356 184 

 

  1. Bibliografia
  2. 1. FAO, 2003. Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003). Rome, FAO https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en
  3. 2. FAO, 1981. Fisheries Technical Paper No 214. Refrigerated Storage in Fisheries. Fishery Industries Division, Fisheries Department, FAO Rome.
  4. 3. Hryszko K. 2022. Rynek i spożycie ryb w 2021 roku. http://sprl.pl/userfiles/files/%20 Krzysztof%20Hryszko%281%29.pdf
  5. 4. Johnston W.A., Nicholson F.J., Roger A., Stroud G. D. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO Fisheries Technical Paper, No 340, s.143, Rome, FAO.
  6. 5. Zalecany Międzynarodowy Kodeks Dobrej Praktyki dla Ryb Mrożonych CAC RCP 16/1978. MIR, Gdynia, 1992.
  7. 6. PN-A-86770:1999. Ryby i przetwory rybne. Terminologia.
  8. 7. PN-A-86767: 1986 Ryby i inne zwierzęta wodne świeże i mrożone. Wspólne wymagania i badania.
  9. 8. Puchała R., Białowąs H., Pilarczyk M. 2005. Influence of cold and frozen storage on carp (Cyprinus Carpio) flesh quality. J. Food Nutr. Sci.. 2005, Vol. 14/55, SI 1, 103-106.
  10. 9. Rozporządzenie(WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego I Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.
  11. 10. Sikorski Z. E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT. Warszawa.
  12. 11. Szulecka O., Bykowski P. J., Pawlikowski B., Karnicki Z. 2020. Kodeks dobrych praktyk produkcyjnych w przetwórstwie ryb. MIR-PIB, Gdynia.

Skomentuj

Upewnij się, że zostały wprowadzone wszystkie wymagane informacje oznaczone gwiazdką (*). Kod HTML jest niedozwolony.

1.png

Najlepsi dostawcy i producenci maszyn, przypraw, chemii przemysłowej i opakowań zamieszczają swoje reklamy na naszych łamach. Firma AMFI zajmuje się również kompleksową obsługą medialną i reklamową podmiotów gospodarczych. Zapewniamy wykonanie zlecenia - od projektu do ostatecznej realizacji.

Zapis na newsletter

Zgadzam się na Warunki korzystania

Addthis JS

Please publish modules in offcanvas position.